Käse im Faktencheck – gesünder als sein Ruf?

Der Aufbau war einfach. Eine Gruppe bekam sechs Wochen lang jeden Tag 120 Gramm Cheddar. Die andere Gruppe bekam genau dasselbe drin — nur nicht als Käse. Also Butter für das Fett, ein Eiweißpulver für das Eiweiß und eine Kalziumtablette für das Kalzium.

Auf dem Papier war beides identisch. Gleiche Kalorien. Gleiches Fett. Gleiches Eiweiß.

Trotzdem reagierten die Körper unterschiedlich. Laut der Auswertung im Fachblatt «Atherosclerosis» sank das Cholesterin bei der Käsegruppe stärker als bei der Gruppe mit den Einzelteilen.

Was große Studien dazu sagen

Dieser Befund steht nicht allein. Im «European Journal of Nutrition» wurden 15 Langzeitstudien zusammengefasst. Wer mehr Käse aß, hatte ein um 14 Prozent geringeres Risiko für koronare Herzkrankheit. Am günstigsten sah es bei etwa 40 Gramm am Tag aus.

Noch breiter angelegt war eine Übersicht in «Advances in Nutrition» aus dem Jahr 2023. Dafür wurden 18 Studien mit über 1,8 Millionen Menschen ausgewertet. Auch hier lag das Herz-Kreislauf-Risiko bei den größten Käsemengen niedriger. Einen Zusammenhang mit Bluthochdruck gab es nicht. Mit Krebs auch nicht.

Ein Hinweis gehört dazu. Solche Studien beobachten nur. Sie können nicht beweisen, dass der Käse die Ursache war. Aber sie widerlegen die Annahme, Käse sei automatisch schädlich.

Warum es auf die Form ankommt

Fachleute sprechen von der Lebensmittelmatrix. Damit ist gemeint: Ein Lebensmittel ist mehr als die Summe seiner Nährwerte. Es kommt auch darauf an, wie die Bestandteile zusammengebaut sind.

Beim Käse gibt es dafür mehrere Erklärungen. Das Kalzium bindet einen Teil des Fetts im Darm. Dieses Fett wird dann wieder ausgeschieden, statt aufgenommen zu werden. Dazu kommt das feste Eiweißnetz, das die Fetttröpfchen regelrecht einschließt. Und beim Reifen entstehen durch Bakterien Stoffe, die es in Butter nicht gibt.

Dasselbe Muster zeigt sich auch im Großen. Eine Auswertung im «European Journal of Epidemiology» fand bei Milch keine Zusammenhänge. Bei gereiften Produkten dagegen schon.

Wo der schlechte Ruf stimmt

Zwei Dinge bleiben trotzdem richtig. Das erste ist das Salz. Schon 30 Gramm Hartkäse enthalten rund 180 Milligramm Natrium. Wer mehrmals am Tag zugreift, kommt der Höchstmenge schnell nahe.

Das zweite ist die Menge. Eine Portion gilt offiziell als 30 Gramm. Auf dem Abendbrot landet oft das Doppelte. Und die günstigen Ergebnisse aus den Studien beziehen sich eben auf 30 bis 40 Gramm — nicht auf eine ganze Käseplatte.

Was man daraus machen kann

Die Menge, bei der die Daten am besten aussehen, ist erfreulich klein. Zwei bis drei Scheiben am Tag. Wer deutlich darüber liegt, sollte an der Menge drehen und nicht an der Sorte.

Wer auf den Blutdruck achtet, schaut besser aufs Salz als aufs Fett. Kräftige Sorten kann man sparsam einsetzen. Etwas geriebener Parmesan über dem Gemüse bringt viel Geschmack bei wenig Menge.

Was sich nach heutigem Stand nicht mehr halten lässt, ist die alte Regel: Käse besser ganz weglassen.

Dieser Beitrag dient der allgemeinen Information und ersetzt keine medizinische Beratung. Bei erhöhten Cholesterinwerten, Bluthochdruck oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen sollte die Ernährung ärztlich abgestimmt werden.

Quellen

1. «Atherosclerosis — The impact of sex and the cheese matrix on cholesterol metabolism in middle-aged adults»
2. «Chen et al.: Cheese consumption and risk of cardiovascular disease — European Journal of Nutrition»
3. «Zhang et al. (2023): Cheese consumption and multiple health outcomes — Advances in Nutrition»
4. «Guo et al.: Milk and dairy consumption and risk of cardiovascular diseases — European Journal of Epidemiology»