Ist Holz oder Kunststoff das bessere Schneidebrett?

Dean Cliver arbeitete am Food Research Institute der University of Wisconsin-Madison und wollte eigentlich nur wissen, wie man Holzbretter richtig sauber bekommt. Gemeinsam mit Nese Ak und Charles Kaspar richtete er dafür einen Versuch ein, dessen Ergebnis 1994 im «Journal of Food Protection» erschien.

Getestet wurden neun Laubhölzer und vier Kunststoffe, jeweils neu und gebraucht. Darauf kamen Bakterien, mit denen niemand in der Küche zu tun haben möchte: verschiedene Kolibakterien einschließlich des gefährlichen Stamms O157:H7, dazu Listerien und Salmonellen.

Was auf dem Holz passierte

Auf den Kunststoffbrettern ließen sich die Keime problemlos wiederfinden, über Minuten und Stunden hinweg. Blieben die Bretter über Nacht liegen, vermehrten sie sich sogar. Auf dem Holz dagegen fand man deutlich weniger — und der Abstand wurde umso größer, je länger man wartete.

Eine zweite Arbeit derselben Gruppe beschreibt, was dabei mit der Flüssigkeit geschieht. Auf sauberem Holz zog sie binnen drei bis zehn Minuten ein, und danach ließen sich keine lebenden Bakterien mehr zurückholen. Auf zerschnittenem Kunststoff hielten sie sich, besonders wenn Hühnerfett im Spiel war.

Das Fazit der Autoren fiel entsprechend deutlich aus. Die oft gehörte Behauptung, Kunststoffbretter seien hygienischer als Holz, sei durch die Daten nicht gedeckt.

Warum Holz das kann

Die Erklärung liegt in zwei Eigenschaften, die man dem Material zunächst als Nachteil ausgelegt hatte. Holz saugt Feuchtigkeit auf, und mit ihr verschwinden die Bakterien in Bereichen, aus denen sie nicht zurückkommen. Gleichzeitig enthalten viele Hölzer Gerbstoffe, die auf Mikroorganismen wirken.

Ein Bericht der damaligen Biologischen Bundesanstalt für Land- und Forstwirtschaft hat die Befunde zusammengetragen und bestätigt. Bei Kiefernholz konnten die Autoren in tieferen Schichten selbst kurz nach der Verunreinigung keine vermehrungsfähigen Bakterien mehr nachweisen. Eine Untersuchung von 2025 im «Journal of Food Protection» kam bei Ahornholz zu vergleichbaren Ergebnissen.

Trotzdem kein Freibrief

Wer daraus ableitet, Kunststoff gehöre in den Müll, verkürzt die Sache. Neue, unbeschädigte Kunststoffbretter schnitten in den Versuchen unauffällig ab und ließen sich leicht reinigen. Zum Problem wurden sie erst mit den Schnittrillen.

Dazu kommt ein praktischer Vorteil, den Holz nicht bieten kann. Kunststoff darf bei hoher Temperatur in die Spülmaschine, und genau das empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung für rohes Fleisch und Geflügel. Bei diesen Lebensmitteln sitzen die Keime, die tatsächlich krank machen.

Von einer Sonderform rät das Institut ausdrücklich ab: Bretter mit antibakterieller Beschichtung bringen keinen belegten Zusatznutzen, und ob die enthaltenen Silberverbindungen unbedenklich sind, ist nicht abschließend geklärt.

Der Zustand schlägt das Material

Am Ende läuft alles auf einen Punkt hinaus, der in den Studien immer wieder auftaucht. Entscheidend ist nicht, woraus das Brett besteht, sondern in welchem Zustand es ist. Ein gepflegtes Holzbrett schlägt jedes zerfurchte Plastikbrett, und ein sauberes Plastikbrett schlägt ein Holzbrett, das feucht in der Ecke liegt.

Übrigens ließ sich in derselben Untersuchung beides zuverlässig reinigen — mit heißem Wasser und Spülmittel. Das ist die unspektakuläre Erkenntnis hinter der ganzen Debatte.

Was daraus für die Küche folgt

Getrennte Bretter sind wichtiger als die Materialfrage. Alles, was roh auf den Teller kommt, sollte nie dort geschnitten werden, wo vorher Fleisch oder Fisch lag. Wer das einhält, hat den größten Teil des Risikos bereits ausgeschaltet.

Holzbretter kommen nicht in die Spülmaschine, sondern werden mit heißem Wasser und Bürste entlang der Maserung gereinigt und danach hochkant zum Trocknen gestellt. Kunststoff darf heiß in die Maschine. Und sobald tiefe Rillen entstehen oder sich Gerüche festsetzen, ist das Brett durch — Holz lässt sich abschleifen, Kunststoff ersetzt man.

Die ehrlichste Antwort auf die Ausgangsfrage lautet deshalb: beide. Holz für alles, was roh gegessen wird. Kunststoff für das, was ohnehin in die Pfanne kommt.

Quellen

1. «Ak, Cliver, Kaspar (1994): Cutting Boards of Plastic and Wood Contaminated Experimentally with Bacteria — Journal of Food Protection»
2. «Hygienic Evaluation of Wooden Cutting Boards: Microbiological Parameters (2025) — Journal of Food Protection»
3. «Schönwälder, Kehr, Wulf, Smalla (2002): Wooden boards affecting the survival of bacteria — Biologische Bundesanstalt für Land- und Forstwirtschaft»