Das Geheimnis der Bitterstoffe im Gemüse

Fünf Grundgeschmäcker gibt's, und einer davon führt in fast jeder Küche ein Schattendasein: bitter. Dabei ist unser Bittergeschmack ziemlich beeindruckend gebaut – rund 25 verschiedene Rezeptortypen, sogenannte TAS2R-Rezeptoren, sitzen nicht nur auf der Zunge, sondern auch im Magen, im Darm, in der Leber. Ursprünglich sollten sie uns vor giftigen Pflanzen warnen. Heute lösen sie etwas ganz anderes aus, wenn wir bewusst zu bitterem Gemüse greifen: Verdauungssäfte kommen in Fahrt. Das Bundeszentrum für Ernährung schreibt es an einer Stelle schön nüchtern auf – der Bitterstoff Intybin aus Chicorée etwa regt Magensaft und Galle an, wodurch die Verdauung insgesamt besser läuft.

Die eigentlich spannende Frage ist aber: Warum schmeckt so wenig Gemüse heute noch danach? Die Antwort ist ziemlich ernüchternd und hat mit uns selbst zu tun. Weil bitter in Verkostungen regelmäßig durchfällt, wurde es der Züchtung nach und nach ausgetrieben – aus Chicorée, Radicchio, Rucola, diversen Kohlsorten. Wir haben uns den bitteren Geschmack quasi selbst wegoptimiert. Und mit ihm einen Teil dessen, was das Gemüse eigentlich ausmacht: Stiftung Warentest hat es mal so zusammengefasst, dass gerade diese unbeliebten Bitterstoffe in Chicorée, Endivie oder Brokkoli die Fettverdauung ankurbeln und Leber sowie Galle anregen können – also genau das, wofür wir sonst zu Verdauungsschnaps oder Kräutertee greifen.

Wie man sich langsam wieder rantastet

Man muss dafür nicht gleich zur Tropfenflasche aus der Apotheke greifen. Der einfachste Weg führt über den Wochenmarkt, nicht über den Supermarkt: Dort finden sich laut VerbraucherFenster Hessen eher die alten, «unbearbeiteten» Sorten, die noch schmecken, wie Gemüse mal gedacht war. Radicchio, Rucola, Löwenzahnblätter, Endivie – am besten roh, weil der bittere Reiz auf der Zunge schon vor dem ersten Bissen die Verdauung anwirft. Wer sich (verständlicherweise) erstmal ziert: Etwas Olivenöl und Zitrone nehmen die Schärfe, ohne die Wirkung zu killen. Forschende der Universität Hohenheim haben sich zudem angeschaut, welche Signalwege Bitterstoffe im Körper anstoßen, und kamen auf Hinweise, dass sie sogar in die Fettverbrennung eingreifen können – spannend, auch wenn das letzte Wort dazu noch nicht gesprochen ist.

Eine Warnung gehört aber dazu: Wenn eigentlich mildes Gemüse wie Zucchini oder Gurke aus dem eigenen Garten plötzlich richtig bitter schmeckt, ist das kein gutes Zeichen und definitiv kein Grund, tapfer weiterzuessen. Dahinter können hohe Mengen Cucurbitacin stecken, und die sind, anders als der Bittergeschmack von Chicorée & Co., tatsächlich giftig. Im Zweifel: wegkippen, nicht probieren. Für den ganz normalen Alltag gilt aber eher das Gegenteil – ein bisschen mehr Bitteres auf dem Teller ist selten verkehrt. Ich fange gerade erst an, mich dran zu gewöhnen. Aber der Rosenkohl von früher, den würde ich heute glatt nochmal probieren.

Quellen

1. «Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) – Mehr bittere Lebensmittel auf den Teller»
2. «Stiftung Warentest – Bitterstoffe in Lebensmitteln: Treibstoff für den Verdauungsapparat»
3. «VerbraucherFenster Hessen – Bitterstoffe in Lebensmitteln: Gut für die Verdauung und die Abwehrkräfte»
4. «VeganBlatt – Bitterstoffe: Die vergessenen Helfer für deine Verdauung» (mit Verweis auf Forschung der Universität Hohenheim)